Ngồi quán bánh xèo hay bánh căn ở Nha Trang, mình để ý chén chấm nào cũng có chung một “linh hồn”: nước mắm. Ra chợ mua quà, câu du khách hỏi nhau nhiều nhất lại là nước mắm nhĩ là gì, khác gì chai nước mắm ở nhà? Mình đã tìm hiểu từ con cá cơm đến cách xếp chai vào vali, câu trả lời gọn nhất để dành ở cuối bài.
TÓM TẮT NỘI DUNG BÀI VIẾT
1. Nước mắm nhĩ là gì mà du khách hay hỏi?
Chữ “nhĩ” nghĩa là gì?
Nước mắm nhĩ là phần nước mắm chảy ra đầu tiên từ một mẻ cá ủ muối đã đủ ngày. Đáy thùng ủ có một lỗ nhỏ được bịt kín; khi cá đã “chín”, người ta mở lỗ cho nước mắm tự rỉ ra từng giọt, không ép, không pha nước. Chữ gốc là “nhỉ” (rỉ ra từng giọt), nhưng trên nhãn chai người ta quen viết “nhĩ”.
Con số độ đạm trên chai nói lên điều gì?
Con số độ đạm (°N) như 30, 35, 40, 60 in trên chai cho biết lượng đạm: số càng cao, vị càng đậm. Nước mắm nhĩ thường thuộc nhóm đạm cao, hợp nhất để chấm; còn kho, nấu canh thì người ta hay dùng loại đạm vừa vì đun lâu sẽ mất bớt mùi thơm.
2. Nước mắm nhĩ được làm như thế nào?
Bắt đầu từ cá cơm và muối biển
Nguyên liệu chỉ có cá cơm tươi và muối biển. Cá cơm có men tự nhiên trong ruột giúp thịt cá phân giải thành nước mắm. Ở vùng biển Nha Trang, đàn cá cơm xuất hiện theo mùa và đi qua khá nhanh, nên cá vừa cập bờ là được trộn muối ngay.
Ủ chượp trong thùng gỗ nhiều tháng
Hỗn hợp cá và muối gọi là “chượp”, được nén trong những thùng gỗ lớn quấn đai và ủ nhiều tháng, có nơi tới cả năm. Người làm nghề ghi ngày lên thân thùng để biết mẻ nào đã đủ tuổi.
Hứng những giọt nhĩ đầu tiên
Khi chượp đủ ngày, lỗ ở đáy thùng được mở ra; phần chảy ra đầu tiên là nước mắm nhĩ, sau đó mới rút các lượt sau. Ở Nha Trang, khu Vĩnh Trường phía nam thành phố từ lâu đã có nghề làm nước mắm.
3. Phân biệt nước mắm nhĩ với các loại khác
Nhĩ, nhất, nhì khác nhau ra sao?
Theo thứ tự rút: nước mắm nhĩ là lượt đầu, đậm nhất; tiếp đến là nước mắm nhất, rồi nhì. Lấy càng nhiều nhĩ thì phần còn lại càng nhạt, nên mỗi mẻ chỉ có ít nước mắm nhĩ.
Đọc nhãn: nước mắm truyền thống và nước chấm pha sẵn
Nước mắm truyền thống thường chỉ ghi cá cơm, muối và độ đạm; các loại “nước chấm” pha sẵn có thêm nước, đường, chất điều vị cho vị dịu hơn. Đọc nhãn là biết mình đang mua loại nào.
Nhìn màu, ngửi mùi, nếm thử
Nước mắm nhĩ thường trong, màu vàng rơm đến nâu cánh gián, hơi sánh; mùi thơm cá rõ mà không hắc, vị mặn trước rồi ngọt hậu. Nước mắm cá cơm vùng Nha Trang hay được tả là vị dịu và ngọt.
4. Ở Nha Trang, nước mắm nhĩ chấm với món gì?
Bánh xèo mực, bánh căn
Bánh xèo Nha Trang nhỏ, nhân mực hoặc tôm, ăn kèm rau sống và chén nước mắm pha; bánh căn chấm nước mắm có mỡ hành, xoài xanh bào sợi. Quán ngon có trong bài bánh xèo Nha Trang và bánh căn Nha Trang.
Gỏi cuốn, bún thịt nướng
Gỏi cuốn tôm thịt chấm nước mắm chua ngọt là món ăn vặt dễ gặp. Bún thịt nướng thì nước mắm pha gần như quyết định độ ngon của cả tô; bài bún thịt nướng Nha Trang có gợi ý vài quán.
Hải sản luộc, cá chiên với nước mắm gừng
Cá luộc, cá chiên hay ốc luộc ở xứ biển hay đi cùng chén nước mắm gừng: gừng giã nhỏ, thêm chút đường, vị cay ấm rất hợp đồ biển. Xem thêm bài hải sản ngon Nha Trang.
Pha nước mắm tỏi ớt kiểu nhà làm
Pha một phần nước mắm nhĩ với nước ấm, đường, chanh, tỏi ớt băm, nếm tới khi vừa miệng là có chén chấm cơm trắng, trứng chiên, rau luộc rất đưa cơm.
5. Mang nước mắm nhĩ lên máy bay thế nào?
Nên ký gửi thay vì xách tay
Nước mắm không thuộc danh mục hàng cấm đi máy bay, nhưng là chất lỏng có mùi nên nên để ở hành lý ký gửi; hành lý xách tay bị giới hạn chất lỏng. Mỗi hãng quy định số lượng khác nhau, bạn xem trang của hãng trước khi mua nhiều.
Đóng gói sao cho không rò, không bay mùi
Ưu tiên chai nhựa nắp vặn chặt, không đổ quá đầy. Quấn màng bọc quanh nắp, cho chai vào túi kín, xếp trong thùng xốp hoặc thùng giấy chắc và dán băng keo kín mép; hãng bay có thể từ chối thùng hàng rò rỉ hoặc có mùi. Nếu bay ra nước ngoài, nhớ tra thêm quy định mang thực phẩm vào nước đến.
Lưu ý thêm kinh nghiệm mua nước mắm nhĩ ở Nha Trang
- Lật chai xem thành phần và độ đạm: loại đạm cao để chấm, loại đạm vừa để nấu nướng.
- Xem ngày sản xuất, hạn dùng và nắp chai còn niêm phong.
- Mua làm quà thì chọn chai nhỏ, dễ chia cho nhiều người và nhẹ vali hơn.
- Nếu ngại phải dò từng sạp ở chợ Đầm mà vẫn lo mua phải chai không như ý, bạn có thể ghé một cửa hàng uy tín, mua một lần là yên tâm đem biếu người thân.
Ngay cổng chợ Đầm có một cửa hàng đặc sản mình hay ghé: giá niêm yết sẵn, quầy kệ sạch sẽ, có nước mắm nhĩ cá cơm nhiều mức độ đạm, hỏi mua để chấm thì được gợi ý loại 40 hoặc 60 độ đạm. Ngoài ra còn có hải sản khô và nhiều đặc sản biển để mua kèm. Thông tin cửa hàng mình để bên dưới nhé.
Thông tin chi tiết về cửa hàng:
- Tên cửa hàng: Đặc sản Nha Trang Ngọc Linh
- Địa chỉ: G17 chung cư Chợ Đầm, Nha Trang – Xem Map
- Xem sản phẩm: Nước mắm Nha Trang tại Ngọc Linh
- Gợi ý loại để chấm: nước mắm nhĩ 40 độ đạm; đọc thêm các loại nước chấm hợp với hải sản khô
Tóm lại: Nước mắm nhĩ là gì?
Nước mắm nhĩ (chữ gốc là “nhỉ”) là những giọt nước mắm đầu tiên tự rỉ ra từ đáy thùng ủ cá cơm với muối biển sau nhiều tháng, không ép, không pha nước. Vì là phần cốt đầu tiên nên nó thường có độ đạm cao, màu vàng rơm đến nâu cánh gián, thơm mùi cá, ngọt hậu và hợp nhất để chấm: bánh xèo, bánh căn, gỏi cuốn, bún thịt nướng, hải sản luộc. Mua về thì chọn chai nhựa, đóng gói kín, gửi hành lý ký gửi.
| Câu hỏi | Trả lời ngắn |
|---|---|
| Làm từ gì? | Cá cơm tươi và muối biển, ủ trong thùng gỗ nhiều tháng |
| Vì sao gọi là “nhĩ”? | Là phần rỉ ra đầu tiên, từng giọt, từ đáy thùng ủ |
| Mang máy bay | Chai nhựa, bọc kín, xếp thùng, gửi hành lý ký gửi |
Câu hỏi thường gặp
Nước mắm nhĩ và nước mắm nhỉ có khác nhau không?
Không. “Nhỉ” là chữ gốc chỉ việc nước mắm rỉ ra từng giọt; “nhĩ” là cách viết phổ biến trên nhãn chai và ngoài chợ. Cả hai cùng chỉ một loại.
Nước mắm nhĩ có dùng để nấu ăn được không?
Được, nhưng vì đậm và thơm nên nhiều người để dành chấm. Khi kho, nấu canh hay ướp thịt, loại đạm vừa thường được dùng nhiều hơn.
Nước mắm nhĩ để được bao lâu?
Hạn dùng tùy từng loại, bạn xem ngày in trên chai. Sau khi mở, đậy kín và để nơi thoáng mát là giữ mùi thơm lâu hơn.
Các bài viết liên quan
- TOP 18+ đặc sản Nha Trang không nên bỏ qua
- Top 15 món hải sản khô Nha Trang được du khách yêu thích nhất
- Mua gì ở chợ Đầm Nha Trang? Kinh nghiệm mua sắm
- Bánh đập là gì? Top 7 quán bánh đập Nha Trang nên thử
